?

Log in

No account? Create an account
Апатичный социопат [entries|archive|friends|userinfo]
Апатичный социопат

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

On food and cooking [Feb. 11th, 2014|10:27 am]
Апатичный социопат
[Tags|, , ]

Дочитал "On food and cooking" великого нашего Гарольда МакГи (Harold McGee), и хочу написать несколько слов об этом труде.
Что там есть и зачем это читать (800 стр текста почти без картинок)
- Книга разделена по группам продуктов, например яйца, специи и т.д
- Детально описано устройство и поведение всех основных продуктов в процессе обработки. В том числе на уровне химии.
- Дается понимание того, что именно происходит с продуктами, когда мы их готовим - то есть можно сознательно управлять процессом, а не тупо следовать рецепту
- В пыль развеивается большое количество кулинарных мифов, например о том, что обжаривание мяса задерживает соки внутри, и суфле - это сложно.
- Для интересующихся историей - есть несколько исторических рецептов.

Чего там нет
- Практически нет рецептов. Как говорится, дали пистолет - и крутись как знаешь.
- Почти нет картинок. Хорошие иллюстрации облегчили бы восприятие этого текста.
- Не описана совместимость вкусов и текстур - композиции кулинарии.

Общее впечатление - МакГи велик как Пушкин. Все мы знаем, что кулинарные книги обычно дают ответ на вопрос Как и Что. Например, как пожарить стейк. Как сварить яйцо. Но МакГи отвечает на более важный вопрос Почему. Почему сырое яйцо становится вареным? Почему меняется вкус мяса после его термообработки?
Вторая его книга - Keys to Good Cooking - это сокращенный вариант "On food and cooking", а именно сборник советов и напоминаний, разбитый по продуктам.

Теперь ищу такой же труд по композиции вкусов и новые идеи...
linkpost comment

спасаем Ястребиное [Apr. 25th, 2007|01:18 pm]
Апатичный социопат
http://yakovis.livejournal.com/449297.html
"Тебе если по морде вовремя не дать, ты родного отца в бетонную площадку превратишь. " Стругацкие , "Улитка на склоне".
linkpost comment

navigation
[ viewing | most recent entries ]