| On food and cooking |
[Feb. 11th, 2014|10:27 am]
Апатичный социопат
|
Дочитал "On food and cooking" великого нашего Гарольда МакГи (Harold McGee), и хочу написать несколько слов об этом труде. Что там есть и зачем это читать (800 стр текста почти без картинок) - Книга разделена по группам продуктов, например яйца, специи и т.д - Детально описано устройство и поведение всех основных продуктов в процессе обработки. В том числе на уровне химии. - Дается понимание того, что именно происходит с продуктами, когда мы их готовим - то есть можно сознательно управлять процессом, а не тупо следовать рецепту - В пыль развеивается большое количество кулинарных мифов, например о том, что обжаривание мяса задерживает соки внутри, и суфле - это сложно. - Для интересующихся историей - есть несколько исторических рецептов.
Чего там нет - Практически нет рецептов. Как говорится, дали пистолет - и крутись как знаешь. - Почти нет картинок. Хорошие иллюстрации облегчили бы восприятие этого текста. - Не описана совместимость вкусов и текстур - композиции кулинарии.
Общее впечатление - МакГи велик как Пушкин. Все мы знаем, что кулинарные книги обычно дают ответ на вопрос Как и Что. Например, как пожарить стейк. Как сварить яйцо. Но МакГи отвечает на более важный вопрос Почему. Почему сырое яйцо становится вареным? Почему меняется вкус мяса после его термообработки? Вторая его книга - Keys to Good Cooking - это сокращенный вариант "On food and cooking", а именно сборник советов и напоминаний, разбитый по продуктам.
Теперь ищу такой же труд по композиции вкусов и новые идеи... |
|